Для лучшего снабжения стола свежими овощами в течение круглого года и особенно в зимние месяцы необходимо расширять выращивание таких ценных овощей, как морковь, свекла, петрушка и других корнеплодов. Эти культуры холодостойки, долго сохраняются в свежем виде, не теряя высокой питательности. Выращивают их повсеместно.
Морковь — источник каротина, в свекле содержатся вещества (цитрин, бетаин), которые укрепляют кровеносные капилляры, улучшают кровяное давление и общий обмен веществ в организме. Свекла является основным источником фосфора, калия, разнообразных солей, необходимых человеку. Медициной эти овощи рекомендуются как высокодиетические продукты. Морковь и свеклу употребляют в пищу круглый год в свежем, вареном, тушеном виде и как добавление к салатам, винегретам, первым и вторым блюдам. Большое значение эти овощи имеют и в консервной промышленности, где морковь используется в качестве основной части овощных фаршей, а свекла — для приготовления маринадов и борщей. Эти овощи можно сохранить свежими до нового урожая, а также высушить, засолить. Урожай их при соблюдении правильной агротехники достигает 6—8 кг с 1 кв. м и выше.