На рост и развитие грибницы, а также на плодоношение грибов большое влияние оказывают условия внешней среды (температура и влажность воздуха, освещенность и др.). Так, рост мицелия у большинства видов съедобных грибов происходит при широком диапазоне температур — от 10 до 32 °С. Однако наиболее интенсивно ростовые процессы мицелия у многих видов протекают только в пределах 20—27 °С. При 30—32 °С рост мицелия тормозится, а при температуре свыше 36 °С полностью прекращается и он отмирает.

Плодовые тела у большинства видов съедобных грибов формируются при более низких температурах. У многих видов они развиваются при 14—20 °С а, к примеру, у зимнего гриба — при 5—8 °С у некоторых видов вешенки — при 20—25 °С. Поэтому в процессе искусственного культивирования грибов необходимо строго поддерживать оптимальные температурные условия для каждого вида. Отклонение их в ту или иную сторону от оптимума приводит к снижению ростовых процессов, выращивания и снижению урожайности плодов!

Не менее важное значение для развития съедобных грибов имеет влажность окружающего воздуха и субстрата. Большинство съедобных грибов развивается при повышенной относительной влажност воздуха (85—95%); если она ниже 80% ростовые процессы культивируемых грибов ослабляются.

Вегетативный мицелий активно развивается субстрате, насыщенном водой (относительная влажность его должна быть 65—75%). Для его получения часть сухого субстрата (по массе) необходимо увлажнить двумя-тремя частями воды. (Из такого субстрата при его сжимании в ладони выделяются капельки воды). При влажности субстрата выше оптимальной распространение мицелия в нем затрудняется из-за отсутствия достаточного количества воздуха и развития анаэробных бактерий.

В естественных условиях мицелий съедобных грибов, в особенности дереворазрушающих, развивается в субстрате, содержащем повышенное количество углекислоты, что обусловливается недостаточным воздухообменом его с окружающей средой. Содержание углекислоты в активной зоне развития мицелия может достигать 1% и более. Однако процесс формирования плодовых тел нередко протекает только в воздушной среде, содержащей минимальное количество углекислоты (не более 0,06—0,08%).

Мицелий съедобных грибов нормально развивается и осваивает субстрат в условиях полной темноты. Однако известно, что большинство макромицетов в темноте не образуют плодовые тела, а если последние и развиваются, то они, как правило, бывают уродливой формы. У разных видов съедобных грибов активный процесс формирования плодовых тел протекает при соответствующем уровне освещенности, близком к природным условиям произрастания культивируемых видов.

Съедобные грибы предъявляют определенные требования и к кислотности среды. Мицелий большинства видов лучше развивается при кислой реакции (рН 5,0—6,5).

Отмеченные биологические особенности съедобных грибов необходимо учитывать при культивировании их в искусственных условиях.