Несмотря на то, что большинство наиболее ценных съедобных грибов относится к одной систематической группе — к классу базидиальных грибов, все они очень различаются по способу питания, по требованиям к субстрату и по другим признакам.

По типу питания и условиям роста выделяют следующие экологические группы съедобных грибов: гумусовые сапротрофы, дереворазрушаюшие грибы и микоризообразователи.
К гумусовым сапротрофам относятся виды грибов, мицелий которых распространяется в гумусовом слое почвы. Многие из них растут на открытых пространствах — на полях, лугах, выгонах, в степях. К данной группе в первую очередь относятся шампиньоны, дождевики, навозники и ряд других.

Дереворазрушаюшие грибы, или ксилотрофы, поселяются на древесине, питаются за счет веществ, входящих в ее состав, и вызывают ее разрушение (деструкцию). В разрушении древесины принимают участие многие организмы. Однако ведущую роль в данном процессе играют дереворазрушаюшие грибы. Они являются типичными обитателями лесов и подразделяются на две подгруппы: грибы-паразиты и грибы-сапротрофы. Грибы-паразиты первыми поселяются на растущих деревьях и вызывают разрушение древесины. Некоторые из них продолжают развитие и на отмершей древесине, переходя на сапротрофный образ жизни. Большинство искусственно культивируемых грибов-ксилотрофов относится к подгруппе грибов-сапротрофов. Они развивают на валежной древесине, пнях и других древесных субстратах, погребенных в почве или лежащих на поверхности. Среди них следует отметить вешенку обыкновенную, зимний гриб, летний опенок, и другие. Эти грибы, подобно шампиньонам, можно выращивать на протяжении всего года в специальных культивационных помещениях на целлюлозе содержащих отходах сельского хозяйства и деревобрабатывающей промышленности.

Микоризообразующие грибы значительно хуже поддаются искусственному культивированию. Так как в своем развитии связаны с корнями древесных пород (формируют на них микоризу). В этом сожительстве древесная порода обеспечивает гриб энергией, а он снабжает дерево элементами минерального питания, главным образом фосфором и азотом, и в меньшей мере — другими веществами. Гифы гриба распространяются в почве, густо оплетают корень высшего растения и выполняют функцию корневых волосков; часть гифа проникает в ткани корня и извлекает из него углеродистое питание. Из почвы гифы всасывают воду, минеральные соли, а также растворимые органические вещества, главным образом азотистые. Поглощенные вещества частично поступают в корни высшего растения, а оставшаяся часть используется самим грибом на рост мицелия и образование плодовых тел. Мицелий микоризообразующих грибов иногда может развиваться и без корней высшего растения, но тогда плодовые тела не образуются. Такое случается, например, при попытке искусственного культивирования белого гриба и близких к нему видов (подберезовик, подосиновик и т. п.). Из микоризообразующих грибов широко культивируется (во Франции и Германии) только трюфель черный (на корнях саженцев бука и дуба).

Грибы синтезируют и выделяют в окружающую среду особые вещества — ферменты, с помощью которых основные компоненты субстрата переводятся в форму, доступную для усвоения мицелием. Разложение субстрата и успешное развитие грибов обычно происходит при наличии достаточного количества влаги.

Главную роль в питании съедобных грибов играют соединения, содержащие углерод — главный источник энергии. Наиболее доступными источниками углеродного питания являются простой сахар в виде глюкозы, фруктозы, ксилозы и мальтозы. По мнению ряда исследователей, различные штаммы съедобных грибов обладают неодинаковой способностью утилизировать источники углерода.

В питании съедобных грибов важная роль принадлежит и азотистым соединениям. Они используются грибами в форме неорганических (нитраты аммония и другие аммонийные соли) и органических (пептоны, аминокислоты) соединений.

Кроме источников углерода и азота, съедобные грибы нуждаются во многих минеральных элементах — в фосфоре, сере, калии, магнии, кальции, в микроэлементах (медь, марганец, цинк, бор и др.), а также в витаминах.

Одним из основных условий успешного культивирования съедобных грибов является использование субстратов, содержащих все необходимые для их жизнедеятельности питательные вещества.