Превратить грибы в такую же сельскохозяйственную культуру, как зерновые злаки, овощи, фрукты, люди пытаются с давних пор. Еще две тысячи лет тому назад в странах Юго-Восточной Азии начали культивировать произрастающий на древесине гриб Спитаке. В Китае и Корее уже в VI столетии культивировали аурикулярию уховидную, или иудино ухо, а также близкие к нему виды, называемые древесными ушами, — хрящеватые студенистые грибы, развивающиеся преимущественно на мертвой древесине и по форме напоминающие ушную раковину человека или животных. Имеются сведения, что в Древней Греции в 300-м году до нашей эры пытался заниматься разведением грибов Теофраст. В 50-х годах нашей эры отдельные съедобные грибы размножали путем закапывания их в землю или поливания участков (в местах, по условиям соответствующих естественному обитанию этих грибов) водой, в которой какое-то время содержались грибы. Почти таким же способом в середине XVII столетия садовники Парижа возделывали культуру шампиньона — воду, в которой промывали грибы, они выливали на гряды с отходами от дынь. Вначале эти грибы разводили в окрестностях Парижа, в старых заброшенных каменоломнях, где некогда брали камень для его постройки, в частности в местах, где в течение всего года сохраняются благоприятные для роста шампиньонов температура (12—14 °С) и аэрация. Первую книгу о культивировании шампиньонов написал в 1600-м году известный во Франции агроном-литератор Оливье.

Спустя некоторое время шампиньоны стали культивировать в Италии, затем в Англии, Германии и в других странах Европы. Вскоре эта культура гриба получила распространение и в России. В 1778 году в «Экономическом журнале» была опубликована статья А. Болотова, где он делился опытом выращивания шампиньонов в подвале.

Начиная с середины XIX столетия, выращиванием шампиньонов в производственных масштабах стали заниматься ростовские огородники Грачевы, получившие от этого дела очень большие доходы. В качестве субстрата для гриба они обычно использовали конский навоз; в него вносили грибницу, выкопанную в местах обильного произрастания грибов. На то, что в конском навозе, в кучах мусора, смешанного с ним, часто присутствует сильно развитая грибница, первыми обратили внимание французские садовники. Они вносили эту грибницу в защищенный от дождя и солнца компостированный субстрат и после ее прорастания продавали по частям как посадочный материал. Когда стало ясно, что споры грибов выполняют такие же функции, как и семена зеленых растений, их стали подмешивать в корм лошадям и таким образом получали конский навоз с грибницей. Его смешивали с конским навозом без грибницы, с глиной, с другими добавками и полученную массу использовали в качестве посадочного материала при выращивании грибов.

Однако эти методы далеко не всегда давали желаемый результат. Лишь в начале нынешнего столетия, после того как стерильную грибницу научились выращивать в лабораторных условиях и использовать ее в качестве посадочного материала, культивирование грибов было поставлено на научную основу. Это позволило перейти на новый технологический уровень промышленного производства шампиньонов. Их начали выращивать в специальных культивационных помещениях, где, изменяя условия среды (температуру, влажность и т. д.), можно управлять ростом и развитием грибов.

В результате селекционной работы были выведены высокоурожайные расы и штаммы шампиньонов, и гриб стал настоящей сельскохозяйственной культурой.

Если при вырашивании шампиньонов по старому способу, просуществовавшему более двухсот лет, их средний урожай не превышал 5 кг с 1 м², а количество циклов культивирования в течение года было не более одного-двух, то в наше время при использовании современной технологии средний урожай этих грибов повысился до 15—20 кг, а количество циклов до четырех. Таким образом, с 1 м² полезной площади гряд в течение года собирают до 70—80 кг грибов.

В настоящее время шампиньоны выращивают в промышленном масштабе более чем в семидесяти странах мира в ряде стран (Франция, Англия, США, Голландия и др.) создана целая грибная индустрия, осуществляющая не только выращивание, но и переработку шампиньонов.

Кроме шампиньона, издавна культивируется и вольвариелла съедобная, называемая еще травяным шампиньоном. Этот нежный вкусный гриб растет в условиях тропиков и субтропиков на лесных участках с большим количеством разлагающихся сучьев. Выращивают его в странах Азии (Япония, Китай, Филиппины, Индонезия, Бирма и др.), в частности, в Китае — на рисовой соломе. Солому укладывают в виде высоких гряд и вносят в нее стерильную грибницу; первые плодовые тела появляются через 10 дней. Наиболее благоприятными условиями для развития этого гриба являются относительная влажность воздуха 80%, его температура около 28 °С, температура в соломенной гряде 32—42 °С.

В европейских странах пытались культивировать многие почвенные грибы, в том числе и такие ценные, как белый гриб, подосиновик и другие. С середины XVII столетия во Франции, а потом и в Германии получила распространение полукультура черного трюфеля, считавшегося одним из самых деликатесных грибов благодаря очень нежному и стойкому аромату, приятному вкусу. С целью его разведения в почву, где закладывали дубовые плантации, добавляли некоторое количество земли, взятой из районов естественных местообитаний данного гриба, содержащей споры и грибницу. В этих местах через 6—10 лет после посадки саженцев дуба появлялись грибы. Этот «непрямой» способ выращивания черного трюфеля мало изменился и в настоящее время. Данный гриб плодоносит в течение тридцати лет и более.

До середины XX столетия шампиньон во многих странах был единственным съедобным грибом, культивируемым в промышленном масштабе. И только в последние три-четыре десятилетия стали культивировать другие ценные виды съедобных грибов — вешенку обыкновенную, опенок летний, строфарию морщинисто-кольцевую, навозник белый.

Вешенка обыкновенная привлекла к себе внимание грибоводов-любителей в Германии в годы первой мировой войны. В связи с тем, что не хватало продуктов питания, грибы начали выращивать на пнях и на отрубках стволов деревьев. Посевным материалом служили сухие растертые плодовые тела; их вносили в отверстия, просверленные в древесине.

Производственное культивирование вешенки на чалось с 60-х годов, когда было установлено, что гриб хорошо растет и плодоносит не только на древесине, но и на различных субстратах растительного происхождения, в частности, на зерне и других питательных средах.

В настоящее время разработана технология интенсивного выращивания вешенки обыкновенной в культиваиионных помещениях (позволяет получать урожай в любое время года) и в открытом грунте на плантациях (их можно создавать в лесу и в других местах) путем использования для этого низкотоварной древесины и разных отходов лесопиления и деревообработки.

Со временем объектами культивирования стали и другие виды вешенки, различающиеся по внешнему виду, вкусовым качествам, по урожайности. Однако первая ферма по выращиванию вешенки появилась в Голландии лишь двадцать пять лет тому назад. Крупные предприятия по производству этой грибной продукции созданы в Италии, Франции, Испании, Швейцарии и в других странах.

Первые эксперименты по искусственному выращиванию летнего опенка на отрубках древесины были выполнены в России в 30-е годы, но в дальнейшем они не получили развития. Выращивать этот гриб начали в 40-х годах в Германии. Здесь профессор Вальтер Лутхард разработал способ его культивирования на пнях и круглых поленьях под пологом леса. Затем путем селекции были выведены культуры, применение которых позволяло получать плодоношение в разное время года.

Интересна история культивирования строфарии морщинисто-кольцевой, или кольцевика. В начале 60-х годов в Берлин-Карлсхорсте крестьяне на заброшенном ипподроме заложили картофельные бурты и покрыли их соломой, а затем землей. Весной при вскрытии буртов землю и солому отбросили в сторону, и вскоре на этом месте появилось большое количество грибов, которые крестьяне приняли за шампиньоны. Они росли ежегодно. Спустя несколько лет на них обратил внимание немецкий миколог Бруно Хенннг. Он установил, что это строфария, и стал целенаправленно выращивать ее. В результате были получены сорта, плодовые тела которых сильно отличались от грибов, произрастающих в естественных условиях, по размерам, внешнему виду, окраске и плодоношению. Более крупные сорта были названы строфарией гигантской. Технология промышленного выращивания этого гриба была разработана в ГДР в 1969 году. Его начали культивировать в Польше, Германии, Венгрии, Англии и Австрии.

Достоинством строфарии гигантской является то, что она сравнительно легко поддается выращиванию и не требует специальной подготовки субстрата — компостирования; достаточно лишь увлажнить его. Этот гриб исключительно устойчив к колебаниям температуры и влажности, что позволяет культивировать его в открытом грунте.

Навозник белый — один из самых «молодых» видов съедобных грибов, недавно введенных в искусственную культуру. В естественных условиях он повсеместно растет на унавоженной почве, на лугах, в садах и огородах. Его плодовые тела в молодом возрасте белые, колоколообразной формы. Внимание специалистов гриб привлек хорошими вкусовыми качествами и лечебными свойствами (способен понижать содержание сахара в крови). Навозник культивируется в Германии и Польше. Выращивать его можно в специальных помещениях, а в весенне-летний период — на открытом воздухе. Технология выращивания такая же, как и шампиньона. В цикле развития навозника, который длится 3—3,5 месяца, бывает 4—6 слоев, или волн, плодоношения, причем за это время можно собрать 10—15 кг грибов с 1м²площади.

В последнее десятилетие огромный интерес в разных странах проявляется к интродукции в культуру грибов, традиционно выращиваемых в Японии и других странах Юго-Восточной Азии. Наибольшую ценность из них представляет Спитаке, или черный лесной гриб, — самый «древний» из искусственно выращиваемых съедобных грибов. В естественных условиях он растет на свежих лесных полянах, на отмершей древесине, особенно на дубе и грабе. Вначале его разводили следующим образом. На торец и боковую поверхность ствола толщиной 10—12 см и длиной 1—1,5 м наносили споры гриба, а затем топором врубали их в древесину. Эти отрезки стволов укладывали в штабеля, прикрывали ветвями и присыпали землей для создания условий высокой влажности и соответствующей среды с целью обеспечения быстрого роста мицелия. Древесину с проросшим мицелием через несколько месяцев помешали в светлом лиственном лесу; через 1—2 года получали первый урожай грибов. Эта технология выращивания гриба в принципе мало изменилась до настоящего времени. Теперь вместо спор для заражения древесины используется специально подготовленный посевной материал. Культивировать спитаке стали и на различных целлюлозе и лигнинсодержаших материалах (на опилках, коре, рисовой соломе и пр.), позволяющих получать высокий урожай круглогодично. Этот гриб уже выращивают в Германии, Италии, Австрии и в других странах.

Перспективен в отношении искусственного выращивания и зимний гриб (фламмулина бархатистая), близкий по вкусовым качествам и аромату к осеннему и летнему опенкам. Растет он на отмершей, реже на живой древесине стволов деревьев, а также на пнях, причем глубокой осенью и даже зимой во время оттепелей, за что и получил свое название. Выращивают данный гриб в закрытых помещениях, поскольку он может развиваться как паразит и представлять угрозу для растущих деревьев. Опыты показали, что его успешно можно выращивать на смеси опилок и различных отходах сельскохозяйственного производства. Зимний гриб обладает не только вкусовыми, но и декоративными качествами. Его плодовые тела располагаются на длинных ножках и похожи на цветы. После их срезания на том же месте через некоторое время вырастает новый «букет».

Высокими вкусовыми качествами и специфич ской физиологической активностью обладает также гриб наэмеко. Он пользуется большим спросом , Японии. Выращивают его на древесных отрубках и на смеси опилок с рисовыми отрубями.

Во многих лабораториях мира ведутся исследования по поиску новых видов съедобных грибов, пригодных для искусственного выращивания. Некоторые из них (рядовка фиолетовая, пестрый зонтик) уже введены в производство. Около 10—12 виде грибов можно считать вполне освоенными в смьк ле пригодности для искусственного выращивания.

В России, в основном, культивируются шампиньон двуспоровый и вешенка обыкновенная, причем в небольших объемах. Поэтому существенное значение приобретает проблема создания современных грибоводческих хозяйств и расширения ассортимента культивируемых видов грибов.