Кольцевик

В России издавна грибные блюда были привычными и составляли значительную часть рациона, особенно во время постов. Однако дикорастущих грибов с годами становится все меньше и использование их становится все опаснее из-за накопления вредных для человека веществ. Поэтому не случаен тот интерес к искусственному выращиванию грибов (шампиньона, вешенки, зимнего гриба, кольцевика и др.), возникший в последние два десятилетия. По пищевым достоинствам грибы иногда превосходят овощи и лаже мясо. Они содержат 3,0 — 8,0% белков (по сухому весу), 3 — 5% углеводов, 0,5 — 4,5% жиров, витаминов и экстрактивных веществ до 52%. Много в грибах и минеральных солей.

Выращивая съедобные грибы, например шампиньоны, можно с 1 м² получить 3300 г белка, тогда как при возделывании зерновых культур, овощей и картофеля только от 20 до 200 г.

В выращиваемых грибах содержится весь набор незаменимых аминокислот, из них преобладают глютаминовая и аспарагиновая. Установлено, например, что зимний гриб отличается повышенным содержанием аргинина и лизина, которые благотворно влияют на развитие памяти и умственных способностей человека.

В грибах есть и биологически активные вещества, способные предупреждать и лечить ряд заболеваний. В последние годы доказано, например, что вешенка обыкновенная обладает способностью выводить радиоактивные элементы из организма человека установлено также, что благодаря высокому содержанию в высушенных грибах протеина (14 — 47%) они и некоторых случаях предупреждают и лечат гепатит, язву желудка, способствуют снижению холестерина, обладают противоопухолевым действием. В грибах содержатся такие витамины, как А, С, D, группы В, РР (никотиновая кислота), пантотеновая кислота. В состав грибов входят все необходимые в питании человека микроэлементы, в особенности соли калия, магния и железа, а по содержанию фосфора грибы можно приравнять к рыбным продуктам.

Выращиваемые грибы являются универсальным пищевым продуктом. Их можно сушить, солить, мариновать, включать в холодные закуски, готовить из них первые и вторые блюда, соусы, сочетать с мясом, овощами и другими продуктами.

В настоящее время «одомашненными» считаются более 10 видов грибов. Среди них в нашей стране первое место занимают шампиньоны. Растет интерес и к вешенке обыкновенной. Некоторые грибоводы-любители пытаются выращивать сморчки, кольцевик, зимний гриб, опята.

Кроме высокой питательной ценности преимущество выращиваемых грибов и в том, что их можно получать круглый год, а в качестве питательной среды использовать различные отходы: солому, стержни початков и стебли кукурузы, костру лубяных культур, сено, листовой опад, ботву культурных растений, опилки, кору, шепу, навоз и птичий помет. При этом решается как проблема производства пищевого белка, так и утилизации отходов, засоряющих окружающую среду. Питательный субстрат, остающийся после снятия урожая, служит отличным органическим удобрением для овощных, плодово-ягодных и декоративных культур.

В России положено начало развитию производства вешенки и шампиньона двуспорового. Уже существуют тысячи хозяйств и десятки тысяч любителей-грибоводов. В связи с этим возникает много вопросов по технологии подготовки компоста, от качества которого на 90% зависит урожайность, по агротехнике, пересылке готового мицелия. Зерновой мицелий, например, очень быстро портится, и доставлять его в отдаленные районы можно только авиа или рефрижераторным транспортом.