Шампиньон и все сапрофитные грибы питается готовыми органическими и минеральными веществами, которые с помощью находящейся под землей грибницы извлекает из полуразложившихся растительных и животных остатков. Плодовое же тело шампиньона, которое мы употребляем в пищу, с точки зрения ботаники представляет собой орган размножения, поскольку здесь образуются споры гриба — как бы его семена, а из них в благоприятных условиях прорастают многоклеточные нити — гифы, создающие в почве мицелий. Так и получается замкнутый цикл развития гриба: спора — мицелий — плодовое тело — спора.

Однако шампиньон обладает и способностью вегетативного размножения — от кусочков предварительно выращенного посадочного материала — мицелия. Это очень важное свойство как раз и используется в грибоводстве, поскольку на практике обычно прибегают именно к вегетативному — более надежному и производительному — размножению.

Массовое производство шампиньонов — вполне освоенный и налаженный процесс. Разводить их можно не только в хорошо оборудованных промышленных шампиньонницах, но и любительски — в самодельных грибницах, подвалах домов, а то и просто на грядках.
Немало людей наивно полагают, что достаточно засеять гряду из коровьего навоза в открытом грунте без всякого прикрытия или даже просто разбросать грибницу в малиннике и ... шампиньоны начнут плодоносить из года в год. Полагают и делают так. Вскоре наступает разочарование, и энтузиасты этих грибов превращаются в их противников.

Выгодна ли культура шампиньонов? Из 100 кг соломы и 100 кг птичьего помета можно изготовить компост для выращивания этих грибов на площади 3 м². Общий же их сбор за один оборот составит 45 кг.
Занимаясь шампиньонами, грибоводы получают возможность использовать в течение 25—30 дней тепло, выделяемое перепревающим компостом температурой 45—60°С, для выращивания цветочной или томатной рассады в конце апреля и в мае. После сбора урожая компост можно использовать на удобрение.

Шампиньоны — культура высокоурожайная. Даже при одном обороте сбор грибов в 3—4 раза превысит сбор овощей с той же площади. Кроме того, для шампиньонов не требуется «место под солнцем» они растут без света. Под эти грибы отводят полоску земли, прилегающую к северной стороне постройки.
На разных стадиях своего развития шампиньоны нуждаются в разных условиях выращивания. После посадки грибницы в грунт (компост) недопустим никакой полив гряды в течение всего времени (примерно месяц) разрастания грибницы. В этот период требуется лишь зашита поверхности гряды от подсыхания и высокая влажность воздуха (90—95%). Любое проникновение в компост воды. Даже в незначительных количествах, почти неизбежно приведет к загниванию компоста и полной или частичной гибели грибницы. Оптимальная температура в гряде для хорошего развития грибницы 25—27°С, при температуре выше 32°С она гибнет. Углекислый газ, выделяемый компостом, не нужно удалять из шампиньонницы — он необходим для роста грибницы.

В период плодоношения оптимальные условия для получения хорошего урожая другие: после того как грибница, разрастаясь, начнет выходить на поверхность компоста, на гряду укладывают слой смеси. называемой покровной землей, и поливают так, чтобы она стала влажной, но не мокрой.
В дальнейшем, во все время плодоношения, эта влажность покровной земли должна систематически поддерживаться, иначе плодоношение не будет полным — ведь грибы на 90% состоят из воды.
При этом сохраняется требование, чтобы не образовался излишек воды, который мог бы просочиться сквозь покровную землю в компост к грибнице, от этого грибница погибнет. «Лучше недолить, чем перелить», — говорят грибоводы. Влажность воздуха поддерживается высокой, не ниже 80%. Температуру воздуха над грядкой следует снизить до 15—17°С.
Воздух над грядой в течение всего периода плодоношения должен быть чистым, освобожденным от примеси углекислого газа путем естественной или принудительной вентиляции. Но при этом нельзя допускать ни малейшего сквозняка, быстрого движения воздуха непосредственно над поверхностью гряды.

Есть и общее для всех фаз развития требование культуры шампиньонов. Температура, влажность воздуха, оптимальные для роста грибницы или плодоношения, должны быть постоянными.
Требования к режиму в шампиньоннице кажутся парадоксальными: много воды на гряду — и ни капельки в компост: энергичное освежение воздуха — без движения его непосредственно над грядой: высокая (25—27°С) температура роста грибницы — и снижение ее до 15—17°С с момента плодоношения. Однако именно такие требования продиктованы опытом.

Грибы на садовом участке, конечно же, желательно получать как можно раньше, хотя бы в конце мая. Но для этого грибница должна вызревать начиная с середины апреля, когда средняя суточная температура воздуха еще недостаточно высокая. В этот период естественного тепла не хватает, зато в период плодоношения, при котором оптимальная температура для гряды шампиньонов не должна быть выше 17°С, наружный воздух обычно оказывается слишком жарким.
Все эти трудности можно преодолеть. Союзником грибовода в этом становятся... сами шампиньоны.
Обратимся к опыту одного из грибоводов-любителей. Размер шампиньонницы поначалу он имеет самый небольшой — два квадратных метра. По существу, это длинная закрытая грядка (ширина 0.5 и длина 4 м). Шампиньонница построена у северном стены садового домика в виде заглубленного ларя. Чтобы температура компоста в ней днем и ночью оставалась постоянной, укрытие было углублено в землю на 40 см. Стены наружной ее части и крышки максимально утеплены: крышка — пенопластом, уложенным между листами оргалита: стены — торфом и соломой, закрытые оргалитом. В 30 см над грядой были натянуты полотнища из мешковины, концы которых находились в бачках с водой. Мокрыме полотнища поддерживали высокую влажность воздуха. Они же помогали очищать воздух без сквозняка. Свежий воздух поступал в результате естественного движения над полотнищами, а загрязненный углекислым газом — удалялся сквозь мешковину постепенно и равномерно со всей поверхности гряды. Чистый воздух постепенно поступал в шампиньонницу и из воздуха проводящего канала, проложенного под дном шампиньонницы.
Была также предусмотрена возможность максимальной герметизации шампиньонницы в период развития грибницы, с тем чтобы выделяемый грядои углекислый газ оставался в шампиньоннице. Вентиляционные отверстия (сита), а также входные и выходные отверстия воздухопроводяшего канала закрывались заглушками. По всему периметру примыкания крышек к шампиньоннице было проложено уплотнение из поролона.
Для зашиты гряды от мышей и крыс подземная часть шампиньонницы сделана из цементных плит. А от грибных мух и комариков вентиляционные отверстия закрыты металлической сеткой (вставлены сита).
В связи с недостаточным проникновением воздуха через стыки цементных плит для воздухоснабжения гряды в плитах дна шампиньонницы были сделаны отверстия (граблями, когда цементный раствор еще не окреп, а только загустел. Плиты дна армированы.
Мокрые полотнища полностью выполняли свое назначение. Воздух под ними был влажный, но стены шампиньонницы и мешковина покрывались плесенью, она появлялась даже на поверхности гряды. Попытка уничтожить плесень на стенках и мешковине мгновенным обжигом паяльной лампой не помогла — плесень вскоре снова возрождалась. Вреда грибам плесень не принесла, но мешковина не выдерживала и за полсезона — сгнивала. Тогда обычную мешковину заменили синтетической тканью, но она не тянула воду из баков. Пришлось ее увлажнять одновременно с поливом гряды. В итоге бачки с водой были удалены из шампиньонницы. Не оправдали себя электрокипятильники, которые грибовод ставил в бачки с водой. Но шампиньонница была мала. Опыт подсказывал: на садовом участке целесообразно иметь шампиньонницу с полезной площадью около 4 м². Емкость шампиньонницы удалось увеличить на 0,65 м², встроив в нее два передвижных ящика.
Левый ящик был выполнен в виде рамки, к которой прикреплена сетка из синтетической ткани. Правый яшик сделан из досок. Полотнище натягивалось поверх ящиков, а над полотнищами в жаркое лето укладывался мокрый ковер из поролона. Ящики можно было передвигать и даже вынимать совсем.
Кроме шампиньонницы грибовод-любитель построил еще одно сооружение, которое можно использовать для нескольких целей: как компостницу для ферментации (перепревания) компоста, то есть для преобразования соломы, смешанной с птичьим пометом, в субстрат, пригодный для питания шампиньонов; для выращивания грибницы; для плодоношения; наконец, как тепличку с биотопливом для выращивания цветочной, овощной рассады на период ферментации компоста. Сооружение это назвал «ПШ» (парник-шампиньонница).
ПШ площадью 12 м построен по той же схеме что и шампиньонница: стенки выложены из кирпича, дно сделано из перфорированных цементных плит. Крышка имеет теплоизоляцию из пенопласта под дном проложен воздухопроводяший канал, выведенный в приямок. Но ПШ углублена не на 40 а на 65 см, с тем чтобы ее объем обеспечивал возможность приготовления, компоста на 3,5—4 м посева. Вместо полотнищ — гряда в ПШ прикрывается внутренней крышкой, состоящей из увлажняемого листа поролона, прикрепленного к рамке.

Основа урожая. В культуре шампиньонов есть одна физически нелегкая работа — приготовление компоста. Тем важнее знать, сколько же компоста требуется. Для шампиньонницы в 2 м²потребовалось бы всего навсего 0,4 м²компоста. Но столь малое его количество приготовить невозможно — процессы ферментации в таком мизерном объеме соломы и помета будут малоинтенсивными. Какова же «критическая» масса соломы и навоза, в которой возникает и успешно проходит процесс ферментации?

Специалисты-грибоводы рекомендуют приготовить компост из 100 кг соломы и соответственного количества компонентов (100 кг птичьего помета и 6 кг гипса). Опыт подтвердил: в таком бурте ферментация проходит хорошо. Температура внутри бурта достигала 65°С.

Свои тонкости есть и в определении количества воды, необходимого для замочки соломы и увлажнения помета. Переувлажнять компост нельзя, от воды он делается воздухонепроницаемым, грибница в нем гибнет. Недоувлажненный компост плохо ферментируется, это приводит к резкому снижению урожая. На увлажнение помета при компостировании было определено 100 л воды да на увлажнение 100 кг соломы требовалось еще 400 л. Итого лимит воды — 500 л. При орошении соломы и перебивках выявляются совсем не смоченные водой, сухие ковриги соломы и компоста. Возникает желание добавить воды. Но лимит воды исчерпан — не перельешь! Сухие объемы компоста надо разделить, переложить влажными, распределив по всему перебиваемому слою бурта.
 Для замочки соломы грибовод устроил временный бассейн размером 1,2 х 2,5 м. Дно бассейна, выровненное горизонтально, углубил на 15 см, землю из углубления уложил по краям бассейна, что подняло его борта. Дно бассейна застелил пленкой 3 х 65 м так, что края полотнища свободно выходили за края бассейна. Поверх пленки на дно бассейна положил лист оргалита 1,2 х 1,8 м, остальную часть дна поверх пленки устлал рубероидом. Оргалит (или рубероид) необходим для зашиты пленки от возможных повреждений вилами при ворошении соломы.
 Для замочки отвешенные 100 кг соломы (8 спрессованных тюков) плотно уложил в бассейн. Поверх соломы равномерно рассыпал 24 кг помета, а 6 кг засыпал в бочку с водой, считая, что помет растворится и равномернее проникнет в солому. Это было ошибкой: помет не растворился, забивал ситечко лейки и затруднял полив соломы.
 В первый день, поливая равномерно из лейки всю поверхность соломы, внес всего 160 л воды, из них утром 100 и вечером — 60 л. В последующие два дня поливал по 60 л утром и вечером. После каждого полива солому тщательно укрывал со всех сторон свободными концами полотнища пленки. Это не только намного уменьшало потери воды от испарения, но также ускоряло процесс замочки — пере-превания соломы. Внутренняя поверхность пленки покрывалась крупными каплями конденсата, которые «дождевали» солому. Она согревалась под пленкой, и уже в конце вторых суток температура в куче поднялась до 22°С. Солома начала «гореть». Температура заливаемой воды 8—10°С. Уровень воды на дне бассейна 2,5—3,5 см. На третьи сутки замочки солому надо переворошить. Это нелегкая операция. Пришлось развязать тюки, гак как верх и низ были мокрыми — нижние слои тянули воду со дна бассейна, а верхние увлажнялись «дождеванием» конденсата. Середина же тюков оставалась совершенно сухой. Ее-то и надо было уложить либо на дно, в воду, либо наверх, под «долевание». После ворошения солома в бассейне была закрыта пленкой со всех сторон. На шестые сутки она в основном замокла, размягчилась стала коричневой, заметно уплотнилась, ее температура на глубине 15 см поднялась до 52°С — солома «созрела» для компостирования.
 Однородность компоста — немаловажная характеристика его качества. Помет и гипс гам должны быть распределены равномерно. Замоченную солому укладывал в описанный ранее ПШ слоем 10 см, поверху равномерно рассыпал порцию помета. Помет увлажнял порцией воды, после чего вносил порцию гипса. Все это немедленно перемешивал с соломой. Затем укладывал новый слой соломы. После перекладки соломы в бурт оставшуюся на дне бассейна воду собрал и вылил. Ее оказалось всего 2,5 ведра. Выступающую часть бурта (65 см) обтянул пленкой в 4 слоя, нижние края пленки присыпал землей. Поверх бурта уложил на компост 4 деревянных бруска, а на них накинул еще пленку. На эту «скатерть» установил ящики с рассадой под пленкой в виде парничка. Но снова совершил ошибку: каждый слой соломы чрезмерно утаптывал. Компост в ПШ настолько переуплотнился, что стал недостаточно воздухопроницаем — это затрудняло равномерную его ферментацию. Пришлось немедленно выгрузить компост из ПШ, сложить бурт на площадке без всякого утаптывания. Площадку застелил рубероидом и положил кирпичи так, чтобы получились сквозные проходы между ними шириной 2—3 см для доступа воздуха к низу бурта.
 Для выращивания грибов грядой, нужен для вегетации грибницы. Однако шампиньонницу открывалать для опрыскивания, и воздух в ней тогда, естественно, освежается. Роль покровной земли исключительно важна. Без нее грибница шампиньонов не плодоносит. Именно покровный слой снабжает плодовые тела водой. Вспомним правило: «Много воды на гряду и ни капли в компост».
 Имеется немало смесей, применяемых в качест покровной земли. Вот одна из таких: торфа — 7 кг крошки мергеля мелкой фракции — 10% и воды 20% (все по массе). Твердые составные части надо просеять и тщательно смешать, чтобы структура земли была однородной, мелко комковатой. Объем смеси рассчитывают исходя из площади посева и тол-шины покровного слоя, с прибавкой 10—15% на засыпку ямок, образующихся на гряде после сбора грибов. При толщине слоя 3 см для укрытия 4 м²потребуется до 7 ведер покровной земли. Она может иметь повышенную влажность, но не настолько, чтобы затрудняла укладку покровного слоя. Из нее не должна выделяться вода в компост даже при небольшом сжатии слоя в процессе его укладки на гряду. В каком периоде развития грибницы закрывают посадки покровной землей? Обычно это делают через две недели после посева. День укладки покропной земли определяют по степени прорастания грибницы в верхний слой компоста. Тонкая паутинка грибницы должна густо пронизать компост, что можно увидеть, чуть разрушив верхний слой. «Проклюнется» грибница на поверхность компоста — укладывается покровная земля. Предпочтительнее покрывать гряду раньше срока, так как позднее нанесение покровного слоя надолго задерживает начало плодоношения.