Шампиньоны - культура урожайная и выгодная в приусадебном хозяйстве. С 3 м²можно за один оборот получить 40—45 кг грибов.

В теплое время года для выращивания шампиньонов вполне подойдут сооружения так называемого защищенного грунта — подвалы, погреба, сараи, землянки, небольшие, затемненные соломенными матами парники, где постоянно можно поддерживать температуру 15—25°С и влажность воздуха 65—85%. а также специальные шампиньонницы в виде заглубленных в землю ларей. Стены наружном части и крышки такого ларя, располагаемого у северной стены садового домика, нужно обложить пенопластом, торфом, соломой или другими материалами. Эта изоляция будет надежным утеплителем в холодную погоду и предохранит посадки от перегрева в жару. Низкие, как и высокие, температуры значительно снижают урожай грибов, могут стать причиной их заболеваний и даже гибели.
В осеннс-зимний период под шампиньоны годятся только утепленные подвалы или погреба с регулируемой температурой.

Света для выращивания шампиньонов не требуется, а кроме заданных температуры и влажности необходим доступ свежего воздуха, но не сквозняк, который грибы не переносят.

Опыт показывает, что в приусадебном хозяйстве целесообразно иметь шампиньонницу с полезной площадью не менее 3 м². Удобнее всего стеллажи или ящики, которые можно разместить в два этажа.

Приготовление субстрата. Традиционный субстрат для выращивания шампиньонов — компост, приготовленный на основе свежего конского навоза (20—25% по объему) и соломы (75—80%). Поскольку конский навоз весьма дефицитен, его стали заменять коровьим. Он несколько снижает урожайность, но все же вполне пригоден для выращивания грибов.
Приготовление компостов на основе и того, и другого навоза одинаково. 100 кг соломы с последующими добавками навоза и других компонентов после ферментации дают 250—300 кг готового субстрата, которого достаточно для закладки 2,5—3,0 м2 полезной площади.
Ферментация субстрата — сложный микробиологический процесс. Ее также называют горением, так как под воздействием микроорганизмов в бурте из соломы и навоза значительно повышается температура, достигая в глубине бурта 65—70°С. При этом обильно выделяются аммиак, углекислый газ и пары воды. Поэтому готовить компост необходимо в хорошо проветриваемом помещении или на открытом воздухе, но обязательно под навесом, защищающем от дождей, которые могут переувлажнить субстрат и вымыть из него питательные вещества. Бурт можно укрыть полиэтиленовой пленкой или рубероидом, оставляя открытыми боковые поверхности для аэрации компоста.

Подготовка компоста состоит из нескольких этапов. Сначала в течение суток в каком-либо резервуаре замачивают солому или просто обильно поливают водой. Затем эту солому и навоз укладывают в штабель слоями так, чтобы было не менее 3—4 слоев того и другого. Каждый слой соломы дополнительно слегка увлажняют и посыпают мочевиной (приблизительно по 600 т). На 100 кг соломы расходуется 2,5 кг минерального удобрения. Практика показывает, что солому можно и не замачивать, В общей сложности на 100 кг соломы должно уйти 350—400 л воды. Оптимальные размеры штабеля: 1,5 м в ширину и высоту и не менее 1,2 м в длину. Такой объем субстрата обеспечивает хорошее горение и в конечном итоге высококачественный компост. Затем следуют 4 перебивки с внесением удобрений и воды.
Дня через 3—4 после последней перебивки компост обычно бывает готов. К тому времени исчезает запах аммиака, вся масса приобретает темно-коричневую равномерную окраску, солома становится мягкой и легко разрывается, компост не прилипает к рукам, при сжатии слегка пружинит, вода немного просачивается сквозь пальцы, что является показателем нормальной влажности.
Если компост окажется переувлажненным, его нужно ненадолго разбросать для просушки, добавив 1—2 кг мела, или провести еще одну перебивку. В общей сложности на такую подготовку уходит 20—22 дня.

Для приготовления шампиньонного субстрата берут свежий или подсушенный птичий помет в смеси с соломой. Схема его приготовления та же, но минеральные удобрения и мел не добавляют. В такой компост необходимо вносить только гипс или алебастр при первой перебивке. Соотношение 1:1, то есть на 100 кг соломы берется 100 кг сухого птичьего помета и 250—300 л воды. Солому предварительно замачивают 2—3 суток, после чего уже проводят закладку штабеля к 3—4 перебивке.
Для приготовления шампиньонных компостов можно брать любую солому, однако лучшие результаты дает пшеничная или озимой ржи.
О правильности подготовки компоста судят по температуре его горения. Уже на 2—3-й день после закладки штабеля на глубине 25—30 см от поверхности она должна быть 55—70°С и поддерживаться на этом уровне на протяжении всего периода компостирования.

Мы так подробно остановились на технологии приготовления компоста потому, что именно на этом этапе закладывается основа успешного выращивания шампиньонов. Неправильное, поспешное и небрежное приготовление его, как правило, приводит к неудаче.

Закладка компоста и посадка грибницы.
Готовым компостом слоем 25—30 см набивают ящики, стеллажи или делают грядки. На 1 м2 полезной площади расходуется около 100 кг компоста, Нормально уложенная и утрамбованная масса при нажатии рукой слегка пружинит.
Для выращивания шампиньонов стали использовать полиэтиленовые мешки. В них набивают не менее 10—15 кг компоста, высота слоя в мешке также 25-30 см. Через 2—3 дня после обработки, когда температура компоста снизится до 24—25 °С, высаживают зерновую или компостную грибницу. Обильный урожай грибов может быть только при качественной стерильной грибнице, выращенной на специализированном заводе. Для посадки ее используют лишь один раз. Приобретать грибницу лучше в теплое время года, чтобы она не подмерзла при транспортировке. Срок хранения зерновой грибницы при температуре от 0 до плюс 4°С — шесть месяцев, а при более высокой температуре (10—18°С) не более 20 дней. Компостную можно хранить при температуре около 0°С до года. Она менее урожайна, чем зерновая, но имеет несомненное преимущество в том, что менее подвержена воздействию внешних условий, лучше хранится и дольше не теряет своих качеств. Выпускается зерновая грибница в полиэтиленовых пакетах, а компостная — в стеклянных банках.

Норма расхода зерновой грибницы — 350—400 г на 1 м² посадочной плошади, а 700 г компостной грибницы хватает на 1,5 м²посадки.

Способ посадки. Он весьма прост. Колышком или рукой приподнимают субстрат и на глубину 4—5 см укладывают кусочек компостной грибницы величиной со спичечный коробок или горсть зерновой. Сверху прикрывают субстратом и слегка прижимают рукой. Места посадки располагают в шахматном порядке на расстоянии 20—25 см друг от друга. Зерновую грибницу можно просто рассыпать с учетом нормы ее расхода на 1 м² по поверхности грядки и закрыть слоем компоста 4—5 см, слегка его уплотнив. В это время в помещении должно быть достаточно влажно, чтобы поверхность субстрата не пересыхала. В противном случае посадки укрывают газетами, хорошо впитывающей влагу бумагой или мешковиной и осторожно увлажняют из лейки с мелким ситечком или из шланга с распылителем, но так, чтобы вода не достигала грибницы.
Если температура субстрата превысит 27°С, его нужно охладить, хорошо проветрив помещение, если же будет ниже нормы (см. таблицу), наоборот, согреть, укрыв посадки сухой мешковиной или соломенными матами, и поднять температуру помещения на 2—3°С. Через 7—12 дней после посадки грибница хорошо разрастается: достаточно слегка приподнять компост, чтобы увидеть паутинистые нити, расходящиеся на 5—8 см от места посадки.

Засыпка компоста покровной землей. Через 12—16 дней в зависимости от скорости разрастания грибницы субстрат засыпают покровным грунтом — слоем влажной земли толщиной 3—4 см. Без него грибы не смогут образоваться. Для покровного грунта можно использовать следующие смеси:
1. 9 частей торфа и 1 часть мела.
2. 5 частей торфа + 4 части огородной или дерновой почвы и 1 часть мела.
3. Огородная или дерновая почва с 3% (по объему) мела.
Мел нужен для создания оптимальной для плодоношения шампиньонов кислотности почвы. Примерный расход покровного грунта на 1 м² — 3—4 ведра.
Через 3—5 дней после засыпки температуру в помещении снижают до 14—17°С (при температуре свыше 20°С шампиньоны расти не будут). Землю регулярно увлажняют из лейки с мелким ситечком или шланга с распылителем, чтобы не образовалась корка. При этом струя должна быть, слабой, такой, чтобы вода оставалась в покровном грунте. Если она проникнет в компост, то грибница будет отмирать, что резко снизит или даже погубит весь урожай.

С момента появления грибов помещение нужно осторожно проветривать, не допуская сквозняков и вообще интенсивного движения воздуха. Для поддержания его постоянной влажности в пределах 60—70% можно опрыскивать пол помещения, если он цементный, или ставить емкости с водой.

Сбор урожая. Грибы собирают, не повреждая плодовое тело и грибницу, а место, где они росли, сразу же присыпают покровной землей (некоторое количество земли нужно оставить при засыпке). Эта земля пригодится и в том случае, если при недостатке свежего воздуха на поверхности образуется плотная белая корка из грибницы, так называемая строма. Ее осторожно удаляют, а место присыпают покровной смесью. При этом нужно увеличить и приток свежего воздуха.

Плодоношение шампиньонов в закрытом помещении, в зависимости от условий выращивания, длится 2—4 месяца. За это время можно собрать от 4—6, до 10—15 кг грибов с 1 м². При хорошем уходе и благоприятных условиях урожай может быть и выше. Шампиньоны плодоносят волнами. После активного роста наступает спад, когда они появляются единичными экземплярами или вовсе исчезают. Через неделю после окончания первой волны, которая длится 3—4 дня, наступает вторая. И так до семи. Но обычно самыми урожайными бывают первые 2—3 волны, что составляет примерно 70% урожая.

Шампиньоны собирают в такой стадии зрелости, когда пленка, соединяющая края шляпок с ножкой и прикрывающая розовые пластинки гриба, натянута, но еще не разорвалась. Можно снимать и более зрелые — с разорванной пленкой, но, если пластинки стали темно-коричневыми, а сам гриб дряблым, в пищу употреблять его уже нельзя. Он, как и всякий перезревший гриб, может вызвать отравление.

Существует три группы шампиньонов, отличающихся окраской шляпки: белые, кремовые и коричневые. Белые и кремовые обычно более урожайны, но менее устойчивы к неблагоприятным условиям (колебания температуры и влажности) и болезням. Коричневые же меньше поражаются болезнями и лучше переносят неблагоприятные условия. Исходя из этого и своих возможностей грибовод должен решить, какую группу ему выбрать.
Шампиньоны, как уже отмечалось, можно выращивать и в открытом грунте, но урожай в этом случае в значительной степени будет зависеть от капризов погоды. Весной, как только растает снег и согреется земля, в тенистых местах сада выбирают сухое и защищенное от сильных ветров место и готовят грядки. Их можно делать на поверхности почвы шириной 1—1,5 м при произвольной длине или заглублять, что позволяет лучше сохранить там влагу и поддерживать более ровную температуру. Для заглубленных выкапывают канаву шириной 60—90 см и глубиной 30—40 см. На дно насыпают слой битого кирпича или щебня (8—10 см), а сверху укладывают подготовленный, как описано выше, компост н уплотняют его. Чтобы предохранить гряды от быстрого пересыхания и сильных дождей, можно сделать легкие навесы или прикрыть их соломенными матами (их кладут на подставку из легких планок), а то и просто 15-сантиметровым слоем соломы. Солому снимают только на время посадки грибницы, насыпки покровного земляного слоя и сбора урожая. Однако и при появлении стромы, что бывает при недостаточном доступе воздуха, солому необходимо на время убрать. Грядки по мере надобности увлажняют так же, как описано в разделе по уходу за плодоносящей культурой шампиньонов.
Первые грибы появляются через 1—1,5 месяца после посадки грибницы. Плодоношение длится около четырех месяцев. В жаркие месяцы урожай снижается и даже может совсем прекратиться, но с наступлением прохладной погоды грибы появляются снова.

Мы изложили лишь общие принципы и основные технологические приемы выращивания шампиньонов, однако эти приемы в зависимости от условий, могут изменяться, конечно, при точном соблюдении основных параметров (температура, влажность, аэрация).
Например, некоторые грибоводы засыпку покровной землей производят сразу же после посадки грибницы, чтобы этот слой предохранил компост от пересыхания в условиях, когда трудно поддержать нужную влажность воздуха, и от охлаждения ниже оптимальных температур. Грибоводу предоставляется достаточный простор для творческого подхода к делу.
При неоднократном выращивании шампиньонов в одном и том же помещении необходимо помнить, что грибы повреждаются различными насекомыми, клещами, а также поражаются бактериями и микроскопическими грибами, которые могут там накапливаться и вызывать массовое заболевание. Использование каких-либо химических препаратов недопустимо,так как эти вещества, проникая в грибы, делают их непригоднимы в пищу. Поэтому важны профилактические мероприятия.

После окончания сбора грибов компост нужно убрать как можно дальше от шампиньонницы, все помещение вычистить, вымыть, хорошо просушить и проветрить. Если же во время плодоношения были замечены болезни или вредители, то, прежде чем помещение использовать повторно, его надо продезинфицировать, опрыснув 2—4%-ным раствором хлорной извести, или промазать известковым молоком (1 кг негашеной извести на ведро воды). Завершив дезинфекцию, не забудьте перед новой закладкой шампиньонных компостов хорошо проветрить помещение.

Шампиньоны — продукт скоропортящийся. Поэтому их нужно сразу же после сбора переработать. Срок хранения в холодильнике не должен превышать сутки. Если грибы заморожены при температуре минус 18°С, их можно хранить до одного года. Употребляют шампиньоны свежими, сушеными,маринованными.

Несколько рецептов отечественных грибоводов.
Многие заинтересуются выращиванием шампиньонов. Но вот беда! Посадочный материал этой культуры — стерильная грибница — оказался в большом дефиците.
Попробуем обратиться к опыту русских огородников, которые успешно выращивали шампиньоны, не имея стерильной зерновой грибницы. Правда, по 20 кг с 1 м²они не получали, но вдвое меньший урожай был им по силам. Он вполне оправдывал вложенные средства и затраты труда. Существовало несколько способов заготовки и использования дикорастущей грибницы. Остановимся на трех из них, которые в большей степени гарантируют получение урожая шампиньонов.
Первый способ. Заметив летом, где растут шампиньоны — обычно около ферм, на пастбищах, кучах навоза — в сентябре снимают на 1—2 см верхний слой почвы и выбирают из-под него плотные куски грунта с нитями грибницы, издающие характерный приятный грибной запах. Такие куски, размером не менее чем 10х10 см (до30 х30), слегка подсушивают в прохладном тенистом месте и хранят в корзинах или деревянных ящиках (в последнем случае раскладывают куски в один слой) в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5—7°С. Весной эту грибницу можно использовать для выращивания шампиньонов, лучше на открытом воздухе. Перед посадкой грибницу нужно тщательно перебрать, отбраковывая куски с толстыми нитями (тяжами) и слабым запахом. Способ апробирован одним из грибоводов. Урожай, правда, оказался низким — 2—3 кг/м² за сезон. В закрытых же помещениях такая грибница развивается еще хуже.
Второй способ заключается в том, что собранную по предыдущей методике грибницу размножают в теплице, подвале или парнике в ящиках с компостом, приготовленным так же, как и для выращивания самих грибов. В этом случае компост лучше всего готовить из конского навоза. Слой компоста в яшиках должен быть около 60 см. Туда вносят куски заготовленной грибницы (лучше свежей) на глубину 10 см через 25—30 см. Сверху насыпают влажную перегнойную почву слоем 5 см, чтобы субстрат не пересыхал. Через 2 недели на поверхности почвы начинает появляться грибница в виде белого налета. Температура в это время должна быть на уровне 20— 25°С. Когда основная толща субстрата будет пронизана белыми тонкими нитями (а об этом можно узнать, если осторожно раскопать субстрат в отдельных местах), куски грибницы вынимают и подсушивают в тенистом месте. Затем их складывают в корзины и хранят до посадки в сухом прохладном помещении. Такая грибница более урожайна, чем «дикая», неразмноженная. Она годится для выращивания шампиньонов в закрытом грунте, но гарантированный урожай грибов получается при использовании свежей грибницы.
Подобным способом размножения «дикой» грибницы шампиньонов пользовался русский огородник Е. А. Грачев, но субстрат он готовил иначе. Для этой цели Грачев использовал парники, устроенные на сухих песчаных местах, дно которых состояло из мелкого песка с примесью чернозема или парникового перегноя. Такой грунт, по его мнению, более всего подходит к естественным условиям произрастания шампиньонов. На дно парника укладывают перепревший соломистый навоз толщиной 30—40 см, сверху слой около 18 см свежего, горячего, а на него 18 см обыкновенной парниковой земли. В этот субстрат на соломистый навоз и помешают дикорастущую грибницу. Закладывают парник в июне. Через 2—3 недели после закладки белые нити грибницы появляются там, где соломистый навоз соприкасается с дном парника, затем она распространяется по всему слою навоза, а через 5—6 недель появляются и сами грибы.
Собрав грибы один-два раза, но не более трех (три волны плодоношения) — это обычно приходится на август, — почву снимают, а проросший грибницей компост выбирают крупными (30х30 см) кусками, слегка подсушивают и, сложив в корзины, переносят на хранение в прохладное место. Отбирать надо куски с тонкими нитями грибницы, имеющими голубовато-белый цвет. Такую грибницу можно использовать сразу же свежей, но лучше подержать ее 2—4 недели, чтобы немного подсохла. Тогда она дает наилучший результат.
Можно, подсушив грибницу, заложить ее на хранение. И при кратком, и при длительном, до 6 месяцев, хранении температура в помещении не должна быть выше 5—7°С (оптимальная — около 2°С). Корзины рекомендуется укрывать рогожами: тогда испарение влаги из крупных кусков идет медленно, снаружи они подсушены, что защищает грибницу от гниения, поэтому она и может храниться до полугода. Условия хранения существенным образом сказываются на урожайности. Грибницу с желтоватыми толстыми нитями (более старая и истощенная) отбраковывают.

Оценивая способ Грачева, с точки зрения наших современных знаний о культуре шампиньонов, представляется целесообразным доводить сбор грибов в парниках, где выращивается грибница, до 2— 3 раз, так как плодоношение истощает ее и последующая выгонка (выращивание) грибов будет не столь эффективна. Достаточно собрать грибы один раз, чтобы убедиться, что мы имеем хорошую плодоносящую грибницу. Когда же субстрат будет почти полностью пронизан нитями грибницы, производить ее заготовку. Появляющиеся мелкие грибы лучше сразу же удалять.

По третьему способу заготавливают так называемую искусственную, или культурную, грибницу с плодоносящих гряд. После 2—3 волн плодоношения осторожно отгребают почвенный слой и вынимают куски компоста, пронизанные грибницей, выбирая участки с особенно густыми нитями. Сушат и хранят их, как описано выше для других способов заготовки. Необходимо отметить, что такая грибница имеет как преимущества, так и недостатки. По сравнению с дикорастущей она вполне акклиматизирована для выращивания в искусственных условиях. Что же касается недостатков, то культурная грибница, к сожалению, быстро вырождается. После 2— 3 раз использования урожаи начинают снижаться, а сами грибы мельчают. В этом случае опытные грибоводы советовали добавлять к культурной грибнице свежую «дикую» и выращивать их в парниках вместе по второму способу.
При таком разведении шампиньонов ни о каком сортовом посадочном материале и гарантированной урожайности речи быть не может. Грибовод тут идет на определенный риск, но труд его обязательно будет вознагражден пусть небольшим, но все же урожаем.

В книге С. Хмельницкого «Новейшие правила садоводства и огородничества» 1869 года издания также приводится способ искусственного вырашиващия мицелия шампиньонов.
«Зародыши шампиньонов часто попадаются в навозных кучах, в парниках, на лугах, где выгоняют овец и лошадей; но, впрочем, их можно получить и искусственным образом, если на слой конского навоза, перемешанного с крупной подстилкой в 7 вершков (вершок — 4,44 см) толщины, накладывают слой глинистой земли в два вершка толщины и переслаивают так до трех раз, покрывая всю эту кучу со всех сторон соломою. Слои эти должно класть рыхло, чтобы в куче от сильного нагревания навоза не истребились зародыши шампиньонов, и наблюдать притом, чтобы в кучу не мог проникнуть свежий воздух.
 Через месяц появится в глинистом слое земли множество зародышей, которые можно сохранить в течение нескольких лет.
Для этой цели приготовляют ряд кирпичей из конского навоза и дерновой земли, дают им просохнуть на воздухе и потом в середине каждого делают палкой впадины глубиной в половину кирпича; эти впадины заполняют зародышами вместе с землей.
Кирпичи с зародышами складывают в кучу вышиной в три фута и кучу обкладывают конским навозом. Недели через две зародыши пронизают всю массу кирпича, после чего кирпич просушивают и сохраняют в прохладном месте на чердаке».
 Далее работа по посадке и выращиванию шампиньонов аналогична данной выше. Может быть, этот старинный способ русских огородников пригодится и нашим садоводам.