Для лучшего снабжения стола свежими овощами в течение круглого года и особенно в зимние месяцы необходимо расширять выращивание таких ценных овощей, как морковь, свекла, петрушка и других корнеплодов. Эти культуры холодостойки, долго сохраняются в свежем виде, не теряя высокой питательности. Выращивают их повсеместно.

Морковь — источник каротина, в свекле содержатся вещества (цитрин, бетаин), которые укрепляют кровеносные капилляры, улучшают кровяное давление и общий обмен веществ в организме. Свекла является основным источником фосфора, калия, разнообразных солей, необходимых человеку. Медициной эти овощи рекомендуются как высокодиетические продукты. Морковь и свеклу употребляют в пищу круглый год в свежем, вареном, тушеном виде и как добавление к салатам, винегретам, первым и вторым блюдам. Большое значение эти овощи имеют и в консервной промышленности, где морковь используется в качестве основной части овощных фаршей, а свекла — для приготовления маринадов и борщей. Эти овощи можно сохранить свежими до нового урожая, а также высушить, засолить. Урожай их при соблюдении правильной агротехники достигает 6—8 кг с 1 кв. м и выше.

На приусадебных и коллективных огородах рекомендуется выращивать не менее двух сортов моркови и свеклы: скороспелый — для раннего потребления; поздний (лежкий сорт) — для зимне-весеннего потребления.

Пряные корнеплоды — это петрушка, сельдерей, пастернак. Петрушка бывает корневая, листовая; сельдерей — корневой, листовой, а также черешковый (Золотое перо, Белое перо, Юта). В последние годы завезено много семян иностранных сортов. Пастернак выращивают ради получения корнеплодов. Часто огородники сетуют, что, выращивая сельдерей и петрушку, они не получают хороших корнеплодов. В данном случае существенную роль играет сорт. Если наметили вырастить корнеплоды, нужно высевать корневые сорта. Из листовых и черешковых сортов корнеплодов стандартного размера не получишь, у них чаще корни тонкие, разветвленные.

Пряные корнеплоды высоковитаминны, ароматичны. Они широко используются в свежем, вареном виде, как приправа к салатам, супам, гарнирам, применяются в консервной промышленности. Свежая зелень петрушки очень приятна зимой на столе. Листья не теряют зеленого цвета и аромата при сушке их на отопительных батареях при температуре выше 25°С в течение двух суток. Вымытые листья удобнее сушить на крышках от картонных коробок. Для сушки используют самые молодые листья и черешки. Высушенные листья затем толкут в ступке, просеивают через сито и на стол подают в перечнице — «зеленая пудра».

Репа. Ее ценят за холодостойкость, скороспелость, значительное содержание витаминов, белковых веществ и минеральных солей. Ценность репы возрастает при выращивании ее в северных районах. Она хорошо сохраняется. Ее употребляют в пищу в свежем, тушеном и фаршированном виде. В средней полосе репу сеют повторно и собирают два урожая в год.

Брюква среди корнеплодов занимает одно из первых мест по содержанию витамина С, который не разрушается даже при варке. Ценится она за длительное хранение и способность сохранять питательные вещества. Холодостойка, поэтому большое значение приобретает в северных районах. Она хороша в овощных супах, ее варят и тушат с бараниной и отдельно, добавляют в пшенную кашу, запекают с картошкой в сметане. В северных районах брюкву выращивают рассадой, в средней полосе она хорошо удается и при посеве семян непосредственно в грунт.

Редьку выращивают повсеместно. Ценится за специфический острый вкус, содержание ферментов, длительное хранение. Редьку с квасом и луком, нарезанную и натертую солью и заправленную подсолнечным маслом или майонезом, сметаной, с удовольствием используют в пищу, особенно зимой и в ранневесеннее время, когда ощущается недостаток в свежих овощах и витаминах. Иногда мякоть редьки бывает темная — это результат выращивания ее по свежему навозу.